Käse sei fett und ungesund, hört man hierzulande häufig. Andererseits wird behauptet, dass Alpkäse besser und gesünder als herkömmlicher Käse ist. Was soll man nun glauben? Wir sind der Frage nachgegangen und haben Spezialistinnen und Spezialisten darüber befragt. Ihre Antworten sind nicht revolutionär, aber doch spannend und aufschlussreich.

MARTIN GURTNER-DUPERREX
«Lache mich nicht aus, aber Alpkäse ist der einzige Käse, den mir mein Arzt und meine Frau wegen meines hohen Cholesterinspiegels erlauben», erzählte mir ein schon etwas älterer Verwandter vor einiger Zeit augenzwinkernd, als er sich gerade ein «gäbigs» Stück Saaner Alpkäse abschnitt. Weil er gut für die Gesundheit sei, esse er jeden Tag eine Portion davon, fügte er hinzu. Ich erinnere mich genau, dass ich gewisse Zweifel an seiner Theorie hatte. Schliesslich ist doch allerseits bekannt, dass Käse fett ist – ob von der Alp oder von anderswo. Fett sei mitverantwortlich für Cholesterin, Herzinfarkt, Arteriosklerose und andere Schreckensszenarien, hört man. Nun wollte es aber die Redaktion unserer Zeitung ein für alle Mal wissen. Ich machte mich also auf die Socken und nahm Käser, Vermarkter, Wissenschaftler und eine Ärztin in die Zange. Ich wollte wissen, aus welchem Grund Alpkäse besser und gesünder sein soll, was das Ganze mit Fettsäuren, Alpenkräutern, Holzfeuer und «Bschütti» zu tun habe, mit Cholesterin und Herz-Kreislaufkrankheiten. Und eins vornweg: Obwohl dabei nicht sehr viel Neues oder Revolutionäres über unser «Gold» der Alpen herausgekommen ist, sind gewisse Schlüsse und Antworten spannend und aufschlussreich – und laden bestimmt zum Nachdenken ein.

Fettsäuren, Milch und Gras
«Alpkäse enthält dank den Alpgräsern und -kräutern wertvolle ungesättigte Fettsäuren», ist in der Rezeptbroschüre von CasAlp, der Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse AOP, zu erfahren. Auch der Gstaader Alpkäsevermarkter Hans-Ruedi Steiner wirbt auf seiner Webseite für Alpkäse, den er liebevoll Alpengold® nennt und der reich «an essenziellen Omega-3-Fettsäuren» sein soll.

Wenden wir uns also erst einmal den Fragen zu, was Fettsäuren überhaupt sind und wie diese in die Milch und schliesslich den (Alp-)Käse geraten. Vereinfacht gesagt, bestehen alle Fette in unterschiedlichem Mass und Verhältnis aus drei verschiedenen Fettsäuretypen: aus gesättigten, die lange als problematisch gegolten haben, und aus gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6. Gemäss Dr. Beat Reidy, Professor für Graslandnutzung und Wiederkäuersysteme an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen, kommen Omega-3-Fettsäuren in Gras und Wiesenkräutern reichlich vor. Wenn Kühe das Gras verdauen, nehmen sie die Fettsäuren auf. «Je mehr die Kühe Gras und Heu fressen, desto höher ist der Anteil dieser gesunden Fettsäuren im Käse», so Reidy. Zahlreiche wissenschaftliche Studien und Analysen – auch von Saaner Bergkäse – bestätigen dies. So bescheinigte 2007 Prof. Dr. Gerhard Jahreis vom Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universtät Jena dem Alpkäse der Familie Steiner vom Berschel ob Gstaad «einmalige» Gehalte von 6 Prozent an Omega-3 und anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Mehr ungesättigte Fettsäuren?
Bemerkenswert in diesem Zusammenhang ist die Feststellung von Dr. Martin Scheeder, Agraringenieur und Dozent an der HAFL, dass Schweizer Käse bezogen auf die Frischmasse wohl annähernd so viele Omega-3-Fettsäuren enthält wie zum Beispiel Lachs, der zusammen mit anderen fetten Seefischen wie Hering oder Thunfisch als absoluter Star unter den Omega-3-Trägern gilt.

Enthält nun Alpkäse mehr von diesen wertvollen, gesunden Fetten als vergleichbarer Käse aus dem Unterland? Beat Reidy winkt ab: «Der Unterschied ist wohl nicht gross, denn im Unterschied zu vielen Regionen in Deutschland oder Dänemark erhält Schweizer Vieh im Durchschnitt mindestens 75 Prozent Grasfutter.» Er warnt jedoch, dass die Tendenz steige, zwecks Leistungssteigerung zu Maisoder Kraftfutter zu greifen, was einen negativen Einfluss auf die Milchqualität haben könnte. Erwähnenswert ist in diesem Zusammenhang, dass CasAlp bei der Produktion von Berner Alpkäse vorschreibt, dass während der Sömmerungszeit – in der Zeitperiode, während der es erlaubt ist, Berner Alpkäse AOP zu produzieren – mindestens 90 Prozent «alpeigenes Futter», das heisst Gras, Kräuter oder Heu, verfüttert werden muss. Wer weiss, vielleicht hat der Saaner Alpkäse aus diesem Grund doch etwas mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren als anderer Käse …

Alpenflora, Bio und Gülle
Als Grundlage für einen guten Käse spielt der Weidebestand und der Ort der Produktion eine wichtige Rolle, wie Beat Reidy erklärt: «Je nachdem, welche Kräuter die Kühe fressen, ist der Geschmack, die Textur und Farbe des Käses anders.» So verleihen zum Beispiel Kümmel oder Alpen-Mutterwurz dem Alpkäse eine besondere Würze. David Perreten, Bio-Käsereibetreiber in der Feutersoey mit einem Sömmerungsbetrieb auf dem Vorderen Walig, ergänzt: «Neben der Verarbeitung und der Melktechnik spielt für die Milchqualität das Verhältnis von Gras und Alpkräutern eine wichtige Rolle.» Beide müssten vertreten sein. Darüber hinaus sei eine angepasste Zucht und Tierhaltung mitentscheidend – im Biobetrieb werde bei gesundheitlichen Problemen des Viehs gezielt weniger Antibiotika oder zur Leistungssteigerung praktisch kein Kraftfutter eingesetzt. Er ist aber überzeugt, dass Alpkäse allgemein – ob bio oder konventionell – ein gutes, gesundes Produkt ist, da beide handwerklich und in einem ähnlich naturnahen Rahmen hergestellt werden.

Der charakteristische Rauchgeschmack bei einigen Alpkäsen hat übrigens mit der Qualität nichts zu tun. Das Pflichtenheft schreibt vor, dass Berner Alpkäse AOP auf Holzfeuer oder mit einem von Holzfeuer betriebenen Dampfkessel produziert werden muss, so Gabi Dörig-Eschler, Leiterin Koordination und Marketing von CasAlp. Man wolle so sicherstellen, dass alle Rohstoffe zur Verarbeitung aus einer «klar definierten Ursprungsregion stammen.»

Und was hat die «Bschütti» für einen Einfluss auf den Käse? Martin Scheeder meint, dass aufgrund des Güllens keine relevanten Effekte auf das Fettsäurenspektrum im Milchfett zu erwarten sei. «Güllen per se ist nicht das Problem», sagt auch Beat Reidy. Aber weil heute oft ganzjährig verdünnte Gülle ausgebracht werde, könne das aufgrund der schnelleren Wirkung im Vergleich zu Mist sehr wohl den Pflanzenbestand verändern – er spricht vom Überhandnehmen sogenannter Güllenflora wie Hahnenfuss oder Kerbel – und die Qualität des Käses beeinflussen. Ohne Düngung würden der Weidefläche mittelfristig aber Inhaltsstoffe fehlen, so Gabi Dörig-Eschler. «Gutes Weidemanagement sei gefragt, denn nicht alle Weiden haben dieselbe Exposition.» Für die Produktion von Berner Alpkäse AOP und Bio Suisse gilt folgende klare Regel: Düngung erfolgt grundsätzlich mit alpeigenem Dünger (Mist, Gülle), stickstoffhaltige Mineraldünger sind nicht zugelassen. Trotzdem komme es aber vor, dass Bauern die Gülle vom Tal auf die Alp hinaufbringen, bedauert David Perreten.

Cholesterin und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
In ihrem Basisprospekt betont CasAlp, dass die ungesättigten Fettsäuren «gut für unser Herz-Kreislauf-System» seien. Und: «Mit jedem Stück Alpkäse tun Sie etwas Gutes für Ihre Gesundheit.» Obwohl Fette einen schlechten Ruf haben, ist sich die Wissenschaft heute einig, dass sie in unserem Körper eine wichtige Rolle spielen. Um dies zu verstehen, wenden wir uns der Frage zu, was gesättigte und ungesättigte Fettsäuren mit Cholesterin und unserer Gesundheit zu tun haben.

Cholesterin ist ein lebenswichtiges körpereigenes Blutfett, das in der Leber produziert wird. Unter anderem ist Cholesterin an Zellfunktionen und der Bildung von Hormonen beteiligt. Es wird über das Blut zu den Organen und Zellen und von dort überschüssiges wieder zurück transportiert. Bei diesem komplexen Prozess kann es zu Ablagerungen in den Blutgefässwänden kommen, was zu deren Beschädigung und schliesslich zu Herzinfarkt oder Schlaganfall führen könnte. «Erhöhte Blutfette sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen», bestätigt die gebürtige Gstaaderin Dr. Christa Hauswirth Siegenthaler, Ärztin und Verfasserin einer Dissertation über Fettsäuren im Alpkäse (2003). Wichtig zu wissen ist, dass der Körper den grössten Teil des Cholesterins selber produziert. Zu einem kleinen Teil nehmen wir aber Cholesterin auch über die Nahrung ein. Genau da kommt nun unser Käse ins Spiel: Wenn wir cholesterinreiche Nahrung mit gesättigten tierischen und pflanzlichen Fetten wie Käse, Butter, Fleisch und Wurst oder Kokosfett und anderen gehärteten Pflanzenölen (sogenannten Transfettsäuren) – die in Gebäck, Fast Food und Fertiggerichten reichlich vorkommen – übermässig geniessen, tragen wir zur Erhöhung des Blutfettgehalts bei.

Ist dies nun eine schlechte Nachricht für Käseliebhaber, obwohl wir doch gesehen haben, dass gerade Käse von Tieren aus Weidehaltung einen höheren Gehalt an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren aufweist als Käse, dessen Produktion mehrheitlich auf Kraft- oder Maisfutter beruht? Was bedeutet dies für unsere Gesundheit?

Trotzdem gesünder durch «gute» Omega-3-Fettsäuren?
«Bei Patienten mit erhöhten Blutfetten konnte mit der Zufuhr von langkettigen Omega-3-Fettsäuren in Form eines hochdosierten Präparats eine signifikante Senkung von Ereignissen mit Durchblutungsstörungen erzielt werden», erklärt Christa Hauswirth weiter. Könnten man damit also sogar zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen? Um diese Frage zu beantworten, muss man wissen, dass wir im Zusammenhang mit ungesättigten Fettsäuren noch ein anderes Problem haben: Im Verhältnis zu Omega-6-Fettsäuren – die normalerweise in unserer Ernährung durch Getreide, Keime, Eier, Milch, Fleisch und insbesondere Pflanzenöle ausreichend abgedeckt sind – nehmen wir nämlich in der Regel zu wenig Omega-3-Fette in Form von fettem Seefisch, Nüssen, Samen und Gemüse, aber auch Lein- und Rapsöl zu uns. Im Verhältnis zu Omega-6 führt also mehr Omega-3 in unserer Ernährung zu einer besseren Balance. Diese spielt bei der Regulierung des Immunsystems, von Entzündungen, der Blutgefässe und des Blutdrucks eine entscheidende Rolle.

Und noch ein interessantes Detail: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind essenziell, das heisst, dass sie über Nahrung eingenommen werden müssen, da sie der menschliche Körper gar nicht selber produzieren kann.

Also umso mehr ein Grund, sich öfters an einem Stück Alpkäse zu laben? Einerseits ja, weil dieser auch sonst von wichtigen Nährstoffen wie Kalzium, Proteinen und Vitaminen nur so strotzt. Trotzdem mahnt Christa Hauswirth zu massvollem Genuss: «Im Vergleich enthält Alpkäse zwar mehr Omega-3-Fettsäuren. Ob dies eine relevante, direkt gesundheitsfördernde Wirkung hat, ist allerdings schwierig zu beweisen. Immerhin muss bedacht werden, dass man mit dem Genuss von Alpkäse sehr viel Fett und damit auch Energie zu sich nimmt.» Der empfohlene Anteil an Gesamtfett an der Energiezufuhr beträgt bei Erwachsenen übrigens 20 bis 35 Prozent, maximal 40 Prozent.

Und die Moral der Geschichte?
Ganz einfach: Die Fragestellung, ob Alpkäse gesünder oder besser sei, war von Anfang an falsch gestellt, ist sich Hans-Ruedi Steiner sicher. Wichtig ist ihm vielmehr, dass unser Käse «gut und fein» sowie massvoll gegessen gesund ist und der Natur gegenüber respektvoll auf unseren Alpen handwerklich produziert wird. Und noch etwas: Am besten ist es wohl, Martin Scheeders Empfehlung zu folgen, den Alpkäse selber zu Fuss auf der Alp abzuholen, weil man sich dabei auch ordentlich bewege und das sei schliesslich mindestens ebenso wichtig wie gute Ernährung. Und Bewegung ist bekanntlich das allerbeste Mittel, um den Cholesterinspiegel in den Griff zu bekommen …

FETTSÄUREN UND CO: BESSER ALS IHR RUF

Vereinfacht gesagt, bestehen alle Fette in unterschiedlichem Mass und Verhältnis aus drei verschiedenen Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren
Chemisch einfache Ketten von Kohlenwasserstoff-Atomen, vor allem in tierischen Produkten wie fettem Fleisch, Wurst, Aufschnitt, Milch, Butter, Käse, aber auch im Palmöl, Palmund Kokosfett. Stehen im Verdacht, den Cholesteringehalt im Blut zu erhöhen, trotzdem sind sie wichtig als Energiequelle/-speicher, für Stabilisierung von Organen, Hormon- und Immunstoffwechsel.

Einfach ungesättigte Fettsäuren
Zwei durch eine sogenannte Doppelbindung verbundene Kohlenwasserstoffketten. In Nüssen, Avocados, Eiern, im Oliven- und Rapsöl, auch in Käse, Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln. Gesundheitlich unproblematisch, dienen als Energiequelle, Rolle bei Zellteilung und Schutz von Zellmembranen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Zwei oder mehr Doppelverbindungen verbinden mehrere Ketten. Dazu zählen die bekannten Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Es handelt sich um essenzielle Fette, die nicht vom menschlichen Körper hergestellt werden können und durch Nahrung aufgenommen werden müssen. Omega-6: In Planzenölen, Mais, Weizen und anderen Getreiden, Nüssen, auch in Fleisch, Eiern und Milch. Omega-3: vor allem in fettem Seefisch wie Lachs, Hering, Thunfisch, Baumnüssen, Leinsamen, Lein-und Rapsöl, auch in Gemüse, Rosenkohl, Spinat, Bohnen und in Käse und Fleisch von Tieren aus Weidehaltung. Zusammen regeln sie das Immunsystem, Entzündungen, die Blutgefässe, den Blutdruck, Blutgerinnsel sowie Cholesterinwerte und beugen Herzinfarkt, Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Krankheiten, Krebs und sogar Altersdemenz und Depressionen vor.

EMPFEHLUNGEN ZU FETTEN IN DER ERNÄHRUNG

Die Empfehlungen gelten für erwachsene Menschen, die Grundlage bildet eine ausgewogene Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide.
Der empfohlene Anteil an Gesamtfett an der Energiezufuhr beträgt beim Erwachsenen 20–35%, maximal 40%.
Gesättigte Fettsäuren sollten weniger als 10% des Tagesenergiebedarfes abdecken.
Die durch industrielle Fetthärtung entstehenden Transfettsäuren sollten in möglichst kleinen Mengen zugeführt werden, d.h. bei Fertigprodukten weniger als 1g pro 100g Fett oder Öl.
Es wird empfohlen, einfach ungesättigte Fettsäuren in einer Menge von 10–15% (maximal 20%) des Tagesenergiebedarfs zu konsumieren. Dies entspricht 20–30g (max. 40g)/2000 kcal.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten in einer Menge von 2,5–9% (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 0,5–2% (Omega-3-Fettsäuren) des Tagesenergiebedarfes konsumiert werden. Dies entspricht maximal 20g pro 2000kcal (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 1–4,4g pro 2000 kcal (Omega-3-Fettsäuren).
Um den Bedarf an langkettigen Omega-3-Fettsäuren zu decken, wird der Konsum von 1–2x Fisch, insbesondere von fettem Fisch, pro Woche (100 –240g) empfohlen. Als Alternative können zur optimalen Versorgung mit diesen Fettsäuren (...) Supplemente eingenommen werden.
Empfehlungen zur maximal empfohlenen Cholesterinzufuhr können aufgrund der Datenlage, die u.a. auch auf erhebliche individuelle Unterschiede der Wirkung hinweist, keine gemacht werden.

Aus den aktualisierten Empfehlungen des Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (2013)

CASALP UND BERNER ALPKÄSE AOP

CasAlp, die Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP hat zum Ziel, die Qualität und den Absatz dieser beiden Naturprodukte der Berner Alpen zu fördern. Dabei bietet sie nebst Kommunikationsmitteln für die Mitglieder auch Beratung an.
Produkte mit einer Bezeichnung AOP («Appellation d’Origine Protégée», geschützte Ursprungsbezeichnung) sind traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben und vom Schweizer Gesetz geschützt werden. Bei ihrer Verarbeitung kommen alle Rohstoffe bis zum Endprodukt aus einer klar definierten Ursprungsregion. Das Qualitätszeichen bietet Gewähr, dass die Produkte dort erzeugt, verarbeitet und veredelt werden.
So sollte das Produkt gemäss Pflichtenheft aussehen und produziert werden:
Form: rund, Durchmesser 28 –48cm, keine Lochung
Gewicht: 5–16kg
Rinde: feste Schmiere-Rinde (Narben)
Geschmack: mittel salzig, leicht sauer, salzig, würzig, pikant, leicht geröstet mit oder ohne Rauchnote ; zur Geschmacksgebung sind Kochsalz, Wein, Obstwein, Essig-Gewürze und Kräuter erlaubt
Fütterung: zu mindestens 90 Prozent aus alpeigenem Futter, gentechnisch veränderte Substanzen untersagt
Produktionsperiode: ortsübliche Sömmerungszeit, nicht vor 10. Mai und nach 10. Oktober
Menge: zwei Produktionschargen pro Tag
Milch: rohe Alpmilch, täglich verarbeitet, weder thermisiert noch baktofugiert oder ultra/mikrofiltriert
Verarbeitung: im Kupferkessi, mit Holzfeuer direkt oder indirekt beheizt
Kultur: selbsgezüchtete Fettsirtenkultur, bakteriologische Säuerungskultur, gentechnisch veränderte Substanzen und andere Zusatzstoffe untersagt
Pressen: mindestens 15 Stunden, mehrmaliges Wenden
Käsepflege: im Keller oder Spycher, Lagertemperatur 12 –15 Grad, natürliches Klima
Reifedauer: mind. 6–18 Monate im geografischen Gebiet
Klassierung: durch die Klassierungskommission, AOP-Signet

Aus dem Pflichtenheft Berner Alpkäse und Berner Hoberlkäse AOP vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW)