In der Fleischtrocknerei Saanenland GmbH von Rolf von Siebenthal werden jährlich bis zu 15 Tonnen Frischfleisch veredelt. Nun wurde der Betrieb mit dem Innovationspreis Berner Oberland 2019 in der Sparte Berglandwirtschaft ausgezeichnet.

KEREM S. MAURER
Fleisch wird ja schon lange getrocknet – doch eher selten im Berner Oberland. Und im Saanenland selbst gab es bislang wenig Tradition für diese Art von Fleischveredelung, weiss der preisgekrönte Metzgermeister Rolf von Siebenthal aus Lauenen. Das Fleisch aus einheimischer Schlachterei, welches zum Trocknen vorgesehen war, wurde bisher zur Veredelung ins Wallis transportiert und danach für den Verbrauch wieder zurück ins Saanenland. Diese Transportwege wurden durch von Siebenthals Engagement eliminiert. Dies war für die Fachjury mitunter ein Grund, dem Saaner Fleischfachmann den Innovationspreis zuzusprechen. «Dass die Fleischwaren nicht mehr ins Wallis und zurück transportiert werden müssen, ist ökologisch durchaus sinnvoll», sagt Susanne Huber, Geschäftsführerin Volkswirtschaft Berner Oberland, auf Anfrage. Ebenso mitentscheidend sei die Tatsache, dass Rolf von Siebenthal die Abwärme, die beim Trocknen der Fleischwaren entsteht, zum Aufheizen des Warmwassers in seinem Haus nutze.

Hausgemacht
Die Trocknungsräume für die Fleischwaren hat Rolf von Siebenthal in der Garage seines Hauses eingerichtet, die er eigens dafür umgebaut hatte. Dort veredelt er jährlich bis zu 15 Tonnen Frischfleisch. Vorwiegend Rind- und Schweinefleisch aus einheimischer Haltung und Schlachtung. Übersteigt die Nachfrage das Angebot, erweitert er sein Einzugsgebiet. Insbesondere Schweinefleisch gebe es im Saanenland nicht so viel, sagt er und betont, dass er ausschliesslich Schweizer Fleisch verwende. Je nach Produkt beträgt die Trocknungszeit bis zu sechs Monate. Erhältlich sind die Produkte in allen Filialen der Buure Metzg und in den Dorfläden. Ebenso zählt die Gastronomie zu den Abnehmern. Da Rolf von Siebenthal selber als Betriebsleiter in der Buure Metzg in Gstaad arbeitet, kann er das Fleisch zum Trocknen, das er von dort bezieht, auf seinem normalen Arbeitsweg zwischen Arbeits- und Wohnort selber transportieren, womit weitere Transportwege für die Produkte entfallen. «Es ist mir sehr wichtig, dass regionale Produkte an Wert gewinnen», sagt er und weist daraufhin, dass alle Produkte mit «Sel des Alpes» aus Bex eingesalzen werden. Auch da gelten kürzeste Transportwege. Rolf von Siebenthal freut sich: «Der Innovationspreis macht mich stolz!» Er wertet diesen als Anerkennung für seine Arbeit.

Mehrfach ausgezeichnet
Seit 2014 trocknet Rolf von Siebenthal an der Mittleren Fangstrasse in Lauenen Schweine- und Rindfleisch. Im April 2016 gründete er dafür die Fleischtrocknerei Saanenland GmbH und stellt fortan beeindruckend erfolgreich regionale Produkte wie Trockenfleisch, zwei Sorten Rohschinken, Coppa, Salami und Trockenspeck her. Bereits in den Jahren 2017 und 2019 wurden die Produkte mit diversen Gold-, Silber- und Bronzemedaillen ausgezeichnet. Am vergangenen Donnerstagabend wurde dem Fleischfachmann am Neujahrsapéro der Volkswirtschaft Berner Oberland im Gymnasium Interlaken der Innovationspreis 2019 in der Sparte Berglandwirtschaft verliehen. Das Preisgeld in der Höhe von 3000 Franken will er in ein weiteres regionales Produkt investieren. Worum es dabei im Detail gehen wird, will der frischgebackene Volkswirtschaftspreisträger allerdings noch nicht verraten. Man darf gespannt sein, was dem innovativen Unternehmer als Nächstes in den Sinn kommt.
Video unter https://youtu.be/l9uCjmnupvE